Alici! ...un paese di meraviglie...

Da prodotti semplici a prelibatezze della tavola: come le pillole della ragazzina ideata da Lewis Carroll, i preziosi frutti della pesca campana si adattano a tutte le occasioni.

Chiedete a un turista di parlarvi della Campania. L'immagine che ne verrà fuori, tra realtà e olografia, sarà quella di un luogo di mare abitato da pescatori. Poco importa, dunque, se la nostra principale attività è stata per secoli l'agricoltura o se, peggio, per Anna Maria Ortese "il mare non bagna Napoli". Qui, dalle canzoni ai dipinti, tutti i viaggiatori conoscono la Terra Felix spesso solo grazie alla sua costa. Per mari, terre o monti, però, l'arte di arrangiarsi regna sovrana. Ed ecco, dunque, che i prodotti ittici annoverati nell'albo regionale delle specialità gastronomiche tradizionali sono tutti legati alla cucina cosiddetta "povera". A farla da padrone sono quasi esclusivamente le alici. Approfittando del bel tempo abbiamo, così, deciso di fare un viaggio nel paese delle meraviglie.

Alici marinate

Le alici - si sa - sono frutto privilegiato della pesca campana. Partiamo dai membri più famosi di questa fortunata famiglia. Da secoli, il modo principale attraverso il quale le alici sono giunte in tavola è stato, infatti, quello di una preparazione semplice ed essenziale che, volendo seguire le classificazioni dell'antropologo Lévi-Strauss, potremmo definire "quasi naturale": la marinatura. Secondo la ricetta tradizionale, i piccoli pesci, per essere elevati al rango di "alici marinate", devono venire puliti della testa, delle interiora e della lisca. Successivamente, vanno lavati e asciugati in delle ceste per almeno due ore. Solo a questo punto arriva il condimento: aceto, limone e sale. Dopo 24 ore e una lunga scolatura, le alici marinate sono finalmente pronte per essere servite. Non prima, però, di averle inondate con olio extravergine di oliva e peperoncino!

Filetti di alici sott'olio

La marinatura non è l'unico metodo del "non-cotto e mangiato" messo a frutto dall'inventiva campana. La pesca diffusa in ampia parte del territorio regionale ha, infatti, consentito il consolidarsi di numerose ricette. Se ci spostiamo verso Salerno e la costiera amalfitana, ad esempio, le alici marinate sono spesso sostituite da un'altra preparazione che consente una conservazione a più lungo termine. Secondo la tradizione del luogo, le alici vengono salate per due giorni in vasche. Successivamente pulite dalla testa e dalle interiora sono, poi, sottoposte a una seconda salatura in fusti coperti da coperchi di legno appesantiti. Tale rimedio lascerà espellere alle alici il sangue in modo naturale per una più agevole pulitura. Dopo un periodo di "macerazione", che può arrivare fino a sei mesi, le alici sono nuovamente lavate, stavolta in acqua salata e scolate per circa 18 ore. Infine sono sfilettate a mano e confezionate sott’olio in barattoli, pronte per deliziarci.

Acciughe sotto sale o alicette piccanti

Capita spesso che le ricette si evolvano nel tempo, sia per l'introduzione di nuovi strumenti destinati alla preparazione che, più semplicemente, per adeguarsi a gusti nuovi. La preparazione delle alici sotto sale si è, invece, mantenuta inalterata non solo per motivi legati al palato ma anche e soprattutto per necessità. La tecnica è molto simile a quella dei filetti di alici sott'olio e si differenzia da questa solo per l'aggiunta, nella seconda salatura, di peperoncino macinato e pezzetti di aglio. Tale metodo permette di conservare le acciughe per diversi mesi, facendo sì che i pescatori possano consumarle anche durante i lunghi periodi di maltempo. Tale pratica era irrinunciabile per quanti, impossibilitati a uscire per mare o vittime di una pesca scarsa, avrebbero rischiato di digiunare se non avessero fatto di necessità virtù.

Alici di menaica

Quello della pesca delle menaiche è un vero e proprio rituale praticato, ormai, solo da una sparuta flotta di pescatori di Marina di Pisciotta, in provincia di Salerno. Tale attività risale all’epoca classica quando, di notte e con mare molto calmo, i pescatori uscivano con la loro barca, il gozzo e gettavano in mare delle reti artigianali, dette "menaiche", la cui foggia particolare consentiva di catturare solo le alici più grandi, invischiandole in modo tale che si dissanguassero nell’acqua marina. Si tratta di una pratica quasi del tutto dismessa, in quanto richiede un tempo lunghissimo: una volta tirate le reti in barca, infatti, i pescatori devono estrarre delicatamente le alici una per volta dalle maglie, eliminandone la testa e le interiora. Sistemate in cassette di legno, senza alcun tipo di refrigerazione, le alici di menaica si lavano in salamoia e si dispongono in vasetti di terracotta che ne contengono al massimo 300 grammi. Dopo la copertura e la pressatura con pietre vengono, infine, messe a stagionare per almeno sei mesi per poi essere vendute direttamente presso il celebre borgo.

Colatura di alici di Cetara

Chiudiamo in bellezza con una storia che si perde nella notte dei tempi. Nell'antico paese di pescatori di Cetara (Sa) la tradizione culinaria è rappresentata dalla colatura di alici. Erede del garum romano, citato da Orazio e Plinio il Vecchio, la "colatura", oggi Presidio Slow Food (come le alici di menaica, del resto), si ottiene partendo dalla tecnica di lavorazione delle alici sotto sale: per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie. Raccolto in grandi bottiglie di vetro ed esposto al sole per cinque mesi, viene versato nuovamente nel terzigno (botte di pressatura). Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Recuperato attraverso un foro praticato nello stesso terzigno, il liquido verrà infine trasferito in un altro recipiente dove sarà filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, dal sapore deciso e corposo, utilizzato principalmente quale condimento per gli spaghetti e i broccoli di Natale. Da cibo povero qual era, oggi la colatura di alici è un condimento ricercatissimo, apprezzato a tutti i livelli: nel paese delle meraviglie è, dunque, possibile che anche un ranocchio si trasformi in principe!