I Presìdi Slow Food in Campania - LA TRANSUMANZA PASSA PER UN SALUME

La soppressata di Gioi è delizia per il palato, ma anche per la mente. La sua tecnica di lavorazione rivela i rapporti tra i pastori campani e quelli abruzzesi.

Ha oltre mille anni la produzione di questo salume particolarmente interessante nel panorama dei prodotti tipici campani. Della soppressata di Gioi ne parla, infatti, esplicitamente Pier Ferdinando Columella Onorati nel suo Compendio di agricoltura pratica pubblicato nel 1835. Secondo la sua ricostruzione, tale prelibata risorsa gastronomica risalirebbe addirittura all’XI secolo. La tecnica di realizzazione è estremamente singolare per la nostra Regione, mentre si può maggiormente ritrovare in Abruzzo. Si tratta, infatti, dell’unico esempio campano di salame lardellato. È possibile ipotizzare, così, senza tema di essere smentiti, che tale preparazione sia nata quando i pastori transumanti attraversavano gli Appennini con le loro mandrie creando ponti di informazione molto più profondi di quanto la cultura ufficiale abbia spesso ritenuto.

La soppressata di Gioi deriva il suo nome dall’omonima cittadina campana situata su di una collina a 680 metri di altitudine immersa nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Questo prelibato salume si produce soltanto nella stagione fredda ed esclusivamente nel territorio di Gioi e in pochi paesi limitrofi, quali Cardile, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale. A differenza degli altri salumi, a forma cilindrica o arrotondata, questo ha la forma di una panella (pagnottella) divisa in due e il colore rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco del lardo. I profumi sono molto forti e aromatici. Le note minerali e affumicate non prevalgono, infatti, sui sentori speziati e muschiati, così che, al contatto col palato, il gusto è lungo e ricco.

I motivi del Presidio

La soppressata di Gioi viene prodotta tra settembre e aprile. La sua lavorazione è quasi esclusivamente familiare, al punto che questa produzione risulta essere ormai a rischio d’estinzione. Per la realizzazione della soppressata si utilizzano esclusivamente coscia, lombo e spalla del suino, accuratamente mondate di cartilagini e nervetti. La carne è sminuzzata finemente “a punta di coltello”, condita con sale, pepe e, talvolta, insaporita da peperoncino e finocchietto. Dopo questa prima lavorazione, l’impasto riposa circa dieci ore per essere successivamente insaccato nel budello naturale con l’inserimento al centro un filetto di lardo. La stagionatura parte subito dopo una leggera affumicatura. In questa fase, le soppressate restano appese a pertiche in legno per circa quaranta giorni, esposte a temperature che, dato il periodo, sono piuttosto basse rispetto alla media regionale, ossia tra i quattro e i dieci gradi.  Al termine della stagionatura, esse vengono pulite con un panno e conservate sott’olio in appositi recipienti. Chi è veramente tradizionalista, però, non disdegna di mettere le deliziose carni sotto strutto mentre qualcuno, forse più salutista, preferisce conservarle avvolte nella crusca. Ne viene consigliato il consumo non prima della Pasqua, in quanto è a questa festività che se ne riconduce l’utilizzo. Secondo gli abitanti di Gioi, i primi consumatori, la sepresata serviva, infatti, da “campana del Gloria” per la tavola nella festa della Risurrezione. Per assaporarla meglio, bisogna avere cura di tagliare le fettine in maniera non troppo sottile. I ristoranti e agriturismi della zona la servono spesso come antipasto, ma va molto bene anche per uno spuntino in qualsiasi ora del giorno. 

Scheda tecnica

Denominazione: Soppressata di Gioi, Presidio Slow Food

Area di produzione: Gioi, Cardile, Stio, Gorga, Orria, Piano Vetrale (provincia di Salerno)

Prezzo consigliato: Tra i 10 e i 13 euro al pezzo (circa 250g)

Stagionalità:  La produzione avviene da settembre ad aprile

Produttori del Presidio:

- Aria del Campo di Raffaele Barbato, Via Acqua del Salice, 3, Gioi Cilento (Sa)

  Tel. 0974 991285

- Macelleria Ersilia Barbato, Via Garibaldi, Gioi Cilento (Sa)

  Tel. 0974 991292