I prodotti della tradizione in Campania - IL PANE? A VILLARICCA DA IL NOME ALLA CITTÀ

Prodotto quotidiano, forza dell’economia locale, testimonianza storica. Nella provincia napoletana, può capitare anche che un paese porti il suo nome.

Il pane, si sa, era noto agli uomini già 3000 anni prima di Cristo probabilmente grazie alle tecniche di lavorazione del grano della fertilissima valle del Nilo in Egitto. Le religioni più diffuse in Occidente, dal culto mitriaco a quello ebraico e cristiano, conservano tuttora il pane come elemento simbolo della comunione con il proprio Dio. Inutile ricordare, poi, la letteratura sterminata in merito e i detti popolari. L’antropologo Vito Teti nel suo libro “Il colore del cibo” ricorda come osservando il pane presente in casa si potesse desumere, almeno fino al secondo dopoguerra, la classe sociale di appartenenza della famiglia: più scuro significava più povero. L’importanza simbolica ed economica di questo prodotto a Napoli è andata, però, ben oltre, fornendo, addirittura, per secoli il nome a una città: Panicocoli. Suggestivo questo toponimo che racconta molto del posizionamento sociale del luogo che identifica. La sua origine rimanda direttamente al Latino medievale “panicocolus”, come veniva chiamato il fornaio, un misto tra le parole “panis” e “coquere” (cuocere). Della cottura del pane, infatti, la città di Villaricca, paese alle porte di Napoli, ha sempre fatto la sua storia e la sua fortuna. Basti pensare che l’antico gonfalone raffigurava una coppa tra due spighe con un pezzo di pane. Il tradizionale pane di Villaricca è ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione che necessita di pochi semplici ingredienti: lievito madre, sale marino, acqua e farina di grano tenero. L’impasto così ottenuto viene, poi, messo a criscito per circa 30 minuti, coperto da un telo di cotone prima di essere sottoposto alla pesatura ed essere modellato a forma di ruota o di cilindro. Successivamente, i pani vengono adagiati su tavole di legno e coperti con delle tele di sacco. In questa mistica atmosfera, la pasta resta a lievitare per circa 6 ore. Sì, perché come insegnano i panettieri di Villaricca, la lievitazione deve essere lenta per consentire al pane di portare con sé, fino alla tavola, tutti gli aromi e gli odori che lo contraddistinguono. E, solo al termine di questa fase di preparazione rituale, si passa alla cottura. Ovviamente nel forno a legna! È l’unico modo, infatti, per garantire al pane la sua caratteristica morbidezza. Il risultato finale sarà uno scrigno di crosta spessa che racchiude al suo interno una mollica di colore bianco della quale, se vi soffermate a goderne i profumi, vi accorgerete dei piacevolissimi effluvi di lievito.

Come identificare la tradizione

Il pane di Villaricca, Panecuocole, come ancora oggi è chiamata dai suoi abitanti e da quelli delle zone limitrofe, è un pane casereccio di pezzatura non inferiore a 500 grammi, a forma circolare (paniello) o allungata (panella), caratterizzato da una crosta non inferiore a due millimetri e mollica di colore bianco panna con occhiatura omogenea. La cottura, in forno a legna, avviene a una temperatura di 250°C per circa un’ora e l’asciugatura si ottiene solo attraverso l’apertura del forno. È in questa fase che la crosta diventa dura e croccante e rende il pane una prelibatezza per le tavole di tutti i giorni. 

Scheda tecnica

Denominazione: Pane di Villaricca

Area di produzione: Villaricca (provincia di Napoli)

Prezzo consigliato: tra i 1,30 e i 2 euro al chilo

Stagionalità: Il prodotto è presente tutto l’anno

Produttori:

- Antica Panetteria Campana, via Roma 10, 80010 Villaricca (NA)

  Tel. 081 8186845

- La Panetteria di La Volla Marco, via San Francesco d’Assisi 13, 80010 Villaricca (NA)

  Tel. 081 8958280

- Panificio Di Lorenzo, via Innamorati 47, 80014 Giugliano in Campania (NA)

  Tel. 081 3301302

- Fiordigrano, Corso Campano 625, 80014 Giugliano In Campania (NA)

  Tel. 081 3303030

- Panificio Il Muliniello, via Torino 185, 80010 Villaricca (NA)

  Tel. 081 8183451

- Antica panetteria di Cuocolo, via Cataste 40, 80014 Giugliano in Campania (NA)

- L’antico forno, Via della Libertà 260, 80010 Villaricca (NA)

- Mmiez o’ grano, Via Conte Mirabelli 121, 80012 Calvizzano (NA)