Profumo di alici - Una tradizione antichissima per conservare il sapore del mare: la colatura tradizionale di alici di Cetara.

Che sia merito di Plinio il Vecchio aver tramandato un archivio ricchissimo di conoscenze è notorio. Pochi sanno, però, che tra queste, lo studioso romano annoverava un prodotto simbolo delle nostre coste: la colatura tradizionale di alici di Cetara. Si tratta di un procedimento la cui tecnica viene tramandata da millenni alla discendenza maschile dei pescatori di Cetara (Salerno). Le acciughe, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (scapezzate) a mano, e poi sistemate, con la tecnica “testa-coda”, a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere (terzigno). Il tutto viene, poi, coperto da un disco in legno (tompagno) pressato con pietre marine. Questa particolarissima pratica fa affiorare in superficie un liquido, l’elemento base della colatura. Questo viene progressivamente raccolto e conservato mediante esposizione alla luce diretta del sole estivo. Successivamente, al termine del processo di maturazione delle alici, in genere alla fine del mese di ottobre, il liquido viene versato nuovamente nel terzigno per attraversare lentamente i vari strati (di qui il termine colatura) e raccogliere il meglio delle caratteristiche organolettiche. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato e dal sapore deciso e corposo, un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.

I motivi del Presidio Slow Food

La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure e alcuni piatti di pesce. Essa può ritenersi utilizzabile all’inizio di dicembre, in tempo per le feste natalizie e, a Cetara, ogni famiglia lo utilizza ritualmente per condire le linguine della cena della “vigilia”. Si tratta di una tradizione vera e molto sentita. Oggi il disciplinare di produzione del Presidio definisce le peculiarità del metodo classico. La materia prima di partenza è necessariamente costituita dalle alici pescate con la tecnica del cianciolo nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile. È solo in questi mesi, infatti, che esse, grazie allo stato delle acque e alla fase del proprio ciclo vitale, presentano un contenuto di grassi ridottissimo e sono particolarmente adatte al processo di salagione.

Scheda tecnica

Denominazione: Colatura tradizionale di alici di Cetara, Presidio Slow Food

Area di produzione: Comune di Cetara (provincia di Salerno)

Prezzo consigliato: tra i 5,50 e gli 8 euro una bottiglia da 100ml

Stagionalità: Pescate da aprile ad agosto, la maturazione del liquido dura 4-5 mesi

Produttori:

- Prodotti Ittici Delfino Battista, via Travertino, 10, 84010 - Vietri sul Mare (SA)

  Tel. 089 761553 - Fax 089 7632481

- Industria Ittica Alimentare Salerno, via Nofilo, 43, 84080 - Cologna di Pellezzano (SA)

  Tel. 089.566347/089.566562 - Fax 089.567058

- Nettuno di Giordano Ida, corso Umberto I, 64, 84010 - Cetara (SA)